烧化半锅牛油到油面起烟，加入葱段、姜片、大蒜、蒜苗、洋葱丝等，炸到葱姜蒜水份收乾为止，即可捞出丢弃；将x1饱了香辛料JiNg华滋味的热牛油舀出一勺，淋入大碗中，嗤啦一声，各种调料在碗中鼓噪，红YAnYAn的泡沫不停地在碗中上下翻滚、沸腾，红油的香味便初步被激发出来了。
红油的制备程序还没完，待油温再升高一些，再淋一勺，让红油的颜sE更为透亮，直到油温升高到八成热，油锅从底部冒出蟹眼大小的气泡，此时淋上最後一勺，才算功德圆满。
滚烫的红油不能立即使用，必须放凉、滤渣，小池用细网目纱布撇去杂质，只留红澄澄的香油，虽然有些微的辣味，更多的是x1饱了各种香料的鲜香味，以及牛油混合了白芝麻油脂的醇厚。
像这样一罐针对不太吃辣的金陵人改良过的红油，是给二爷和婶娘最好的礼物。
半个时辰的小火慢炖，食材在白卤水锅里已经煮得入味熟透，小池将食材捞出一一晾凉，由於食材要凉透才能开始切成薄片，小池先制备垫底的青菜和洒在红油之上的炒白芝麻和花生碎。
取整条细芹、香菜、小葱、紫苏，切分j和叶，蔬菜jT切成细粒，切口乾脆俐落，保持蔬菜脆爽的口感，菜叶簇则用快刀剁细、剁碎，不规则的切面可以释放出蔬菜自有的各种鲜香，同时便於入味。
待到食材凉透，小池开始将下水块切成薄片。薄r0U片配上蔬菜碎，口感才能相辅相成。刀工始终是这道菜不变的要求，牛腱子r0U要切得极薄而不碎形，r0U片要够大张，能裹住垫底的生菜而不断裂，浸饱红油之後要入口即化，这样的刀艺才算合格。
小池把切成薄片的五种牛下水垫在大瓷碗中作底，各种牛下水呈现不同的颜sE，依次按顺时钟排列：白中透粉红的牛头皮，淡红sE的牛舌，金hsE的蜂巢肚，红棕sE的牛腱r0U，最後是暗红sE的牛心切片，绕了瓷碗一圈接回牛头皮薄片。
颜sE富有层次感，薄片大小相仿，十分美观。小池接着往碗里铺垫切碎的蔬菜j片，满满的一碗杂菜细梗，几乎溢出大碗。
跟着，小池用了一张大银盘子承接倒扣的瓷碗，夫妻肺片在上，蔬菜j片在下，颇有荤素均衡之感。切好的蔬菜叶碎绕着夫妻肺片外缘铺上厚重的一圈，又从顶端往下洒了少许，在由浅入深的红sE食材中中增添绿意，令人一见就有清爽之感。
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